Los fideos nativos traen un banger de un sándwich de Singapur a Washington Heights

Entrelos mejores sándwiches del mundo sin una presencia seria en la ciudad de Nueva York, el roti john, como el que la chef Amy Pryke sirve en Native Noodles en Washington Heights, seguramente se ubica cerca de la cima.

Como dice una de las historias de origen apócrifo del plato, un inglés a fines de la década de 1960 le pidió una hamburguesa a un vendedor ambulante malayo en Singapur. El vendedor ambulante no tenía hamburguesas, así que en su lugar frió una mezcla de carne de cordero picada, huevos y cebollas y la prensó en una barra de pan. Y así nació supuestamente el roti john, un sándwich que los singapurenses suelen consumir en el desayuno. “John”, cabe señalar, es un término de la jerga del sudeste asiático para un hombre blanco, como explica Pryke en la antología de libros de cocina de John Wang, The World Eats Here . Y aquí, en Native Noodles, un excelente lugar de Singapur cerca del hospital presbiteriano de Nueva York, el roti john es extremadamente delicioso.

Pryke solía lanzar fideos en el mercado nocturno de Queens, actualmente cerrado, en Flushing, pero el pequeño alcance de la operación dificultaba servir un roti john, que idealmente debería hacerse por encargo. El chef saltea carne de res con comino en una superficie plana con cebollas caramelizadas y ajo, agrega los huevos y luego coloca una baguette tostada encima, permitiendo que el pan absorba gran parte de la mezcla cremosa. Luego voltea el sándwich, lo rocía con salsa de tomate de chile, corta la baguette en cuatro trozos del tamaño de un bocadillo y lo coloca en un recipiente para llevar. Costo: $ 9.50.

Uno debe consumir el sándwich de inmediato, mientras las texturas temblorosas están en su mejor momento. El baño de huevo le da a la baguette una textura que es más blanda que crujiente, mientras que la tortilla es casi como una crema pastelera en su cremosidad. La carne carbonizada, a su vez, cuenta con una carne salada, al nivel de Shake-Shack, y el ketchup de chile verifica todos los sabores grasosos, exudantes y carbónicos con un toque de especias suaves y dulzura. Me gusta pensar que algún día el roti john será tan común como un huevo en un rollo o un sándwich de queso picado, un alimento básico asequible que se puede pedir en delis y bodegas de toda la ciudad. Pero por ahora, se puede encontrar de manera confiable en este pequeño lugar enfocado en comida para llevar con solo 11 asientos.

Un plato de fideos con trozos de camarón y salsa marrón
Fideos laksa
 Fideos nativos [Oficial]

Gracias a la cocina semiabierta, todo el espacio a menudo huele a coco.

La ciudad de Nueva York cuenta con una animada escena de restaurantes del sudeste asiático, pero la comida de Singapur, un crisol de influencias chinas, indias, peranakan, tailandesas, malayas y británicas coloniales, no se beneficia de demasiada representación. Los Native Noodles de hace meses, junto con Laut Singapura en Gramercy y otros lugares, ayudan a abordar esa brecha, adaptando los clásicos de la pequeña ciudad-estado para satisfacer las demandas de comida para llevar. A saber: aquí no encontrará montones humeantes de cangrejo de chile, sino más bien pequeños bollos de mantou con moldes de salsa dulce de crustáceos.

Los fideos nativos también deberían ayudar con la escasez de cocina del sudeste asiático en el Alto Manhattan, algo de lo que Pryke estaba muy consciente mientras estudiaba en la Escuela de Negocios de Columbia en Morningside Heights. En ese sentido, Pryke es franca sobre el hecho de que ha adaptado algunos de sus preparativos para una audiencia que podría no estar familiarizada con la comida de Singapur. Durante una llamada telefónica, menciona el ejemplo de los camarones de cereal: el plato generalmente consiste en freír camarones con cáscara en mantequilla con hojas de curry. En cambio, Pryke sustituye los camarones por pollo porque siente que el resultado sería menos «intimidante». Como comentario al margen: no soy ni un empresario ni un chef, pero diría que todos los neoyorquinos podrían usar más sabrosas conchas de camarón en sus vidas.

Un cuenco pequeño de color blanco con un dip rojizo con unos trozos de pan tostado al lado.
Mantou frito con salsa de cangrejo al chile
 Fideos nativos [Oficial]

Pryke, una ex consultora de administración que realizó sus estudios de posgrado con el objetivo de abrir un restaurante, trabajó en lugares informales rápidos en sus días libres, incluido Made Nice , el antiguo lugar para almorzar del grupo Eleven Madison Park, así como en Daily Provisions , el Tienda de comida para llevar Danny Meyer famosa por sus buñuelos. Native Noodles también emplea el espíritu rápido e informal; los comensales piden de un menú ajustado de 12 o más platos, pagan y luego toman sus asientos adentro mientras un equipo de tres cocineros prepara todo para ordenar.

La chef dice que espera expandir su menú cuando el equipo de cocina se ponga al día, quizás ofreciendo un nasi lemak, la clásica mezcla de arroz con coco, anchoas fritas, huevo duro y sambal picante, así como pollo hainanés, un Plato de pollo escalfado famoso por su piel hinchable y granos de arroz con grasa.

Por ahora, Pryke centra su oferta en bocadillos, fideos y ese espectacular sándwich roti john. Aquí hay un resumen rápido de algunos platos probados recientemente:

Amy Pryke, la dueña del restaurante Native Noodles, se encuentra en la caja registradora de su restaurante.
Chef Amy Pryke
 Fideos nativos [Oficial]

Bollos de cangrejo ($ 8): bollos mantou fritos con salsa de cangrejo con chile. Cada buñuelo es de color marrón dorado y claramente crujiente; el exterior aceitoso parece romperse como una cáscara de huevo, mientras que el interior es suave y esponjoso. La salsa de cangrejo contrarresta el mantou maravillosamente untuoso con un delicado sabor marítimo y una dosis de dulzura.

Fideos Wonton ($ 12): Fideos de huevo ultrafinos mezclados con carne de cerdo en rodajas y wontons. El cerdo char siu imparte un masticable sabroso y azucarado, mientras que las albóndigas fritas envuelven camarones cocidos suavemente con un agradable sabor oceánico. Debajo de esas coberturas están los fideos en sí, tanto cremosos como elásticos y no más gruesos que el cabello de ángel, con un brillo de grasa de cerdo que agrega umami extra.

Laksa ($ 12.50): curry amarillo sobre fideos de arroz. Pryke hace un excelente trabajo con este clásico de Singapur-Malayo, usando una salsa espesa en lugar de un caldo típico para evitar que las cosas se pongan demasiado espesas para llevar. El curry transmite sabores brillantes de galanga, leche de coco y el aroma de la marea alta de los camarones secos. Los fideos de arroz suaves y ligeramente apetitosos actúan como un contrapunto neutro a la salsa salada y embriagadora.

Waffles ($ 6): waffles recién hechos con mermelada de coco intensamente fragante y con huevo. Un refrigerio esponjoso y perfumado para el desayuno.

Puedes ver hacia dónde van las cosas ahora. Estoy calificando el roti john y todos los platos anteriores como una COMPRA, y volveré para probar más elementos del menú cuando hagan su debut. El comedor está abierto, pero para aquellos que aún no están comiendo adentro, considere caminar hasta Highbridge Park, al lado. Siéntese en los escalones con vista a las canchas de baloncesto y disfrute de sus fideos mientras se deleita con los árboles cercanos en flor.

ny.eater.com

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